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【散文】趣说烹饪文化

2020年10月16日 17:02
编辑部

文/涌子

烹饪是文化,亦是艺术,往往与大师们高超精湛技艺是相联系的。所烹制出的菜肴若叫人食不厌精,食不下箸了,这就是一幅完美的"作品"。它的内涵呈现文化艺术独特魅力性,是食的文化;中国的烹饪文化,历史悠久,源远流长。追溯人类起源需要充饥、生存、温饱,从生吃野果、野肉这原始初期的茹毛饮血生活。到雷电击火,辅以盐的佐料,尝到熟食的美味佳肴;逐步过渡伴随人类的进步而发展。

《吕氏春秋·本味》曰:"凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,……调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚为,皆有自起。"从文所述中已将这技艺论述很翔实了。在这同时我们的祖先意识到菜肴的色、香、味、型、皿,适用价值、营养价值和工艺造型的饮食生活,把民族的饮食习性结合在美学当中,这就是烹饪文化的起源始端。所以说文学是一门艺术,烹饪也同样是文化艺术里面的一门瑰丽的奇葩。它们同源于我们祖先的聪明智慧的结晶。或许,大家都喜欢读小说耐人寻味的故事情节,富于真实情感的诗歌。而在上古时代人类劳动中发出"吭唷、吭唷……"之声,这就是诗歌的形成和产生;它是文学形式最早的起源。诗歌最大特征是真实的情感、寓意性、音乐性;厨师要烹制出具有诗情画意,兼备的筵席,这就是取决他有高深的专业技艺、丰富知识和艺术造诣。

真正的烹饪是和音乐、美术、诗歌等分不开的,它是一个有机的辩证唯物统一体。在人们食筵席的前奏,首先进入视觉是各类花样百态的冷拼造型,从感性上给食者油然而起的一种朦胧艺术享受。接着的后半曲将所展现的菜肴,伴随浓淡咸甜、盘碟样式、先缓后急、忽高紧骤,行如流水过程的当中;无形享受音乐韵律的愉悦,同时也体验到心动的节奏旋律;辅之筵席的灯光暗淡,形色各异的舞美音响,夹在高谈阔论,频频敬酒祝福话语,这一切凸显了一场文化交流聚会盛宴。

儿时听长者讲故事。在古时有一个厨师,不但手艺精湛,而且博学多才。尤其喜吟诗诵句,常做菜以诗命名,被人称为诗厨。某日,一名落第秀才为刁难诗厨,手攥两个鸡蛋;要他做几道菜,并且每道菜要有诗命名,厨师欣然应允。入桌斟满酒,霎时片刻端来第一道菜,条碟上盛了两个似如小鸟熟蛋黄,下面铺垫了几条油绿的韭菜叶,黄绿相映,煞是好看;第二道菜是把其中一个煮熟蛋白,经过精美刀工处理切成花状,排一字队铺在皮冻垫底浅蓝色圆碟;第三道菜更奇特,用蛋清搅打雪花团、堆成一撮孤零状放在长方形的漆托盘上,还用黄瓜雕刻为一些耸入云霄的山峦点缀。

秀才见诗厨还未其语,便有些自鸣得意。便拉住手说:大师且慢,你摆了三道菜,还未见半句诗文,莫不是糊弄我。

"相公且慢焦急,还有一道菜未呈上。" 诗厨不慌不忙,迫于无奈说道:这诗可是家喻户晓,耳熟目睹,杜甫绝句其中最脍炙人口一首。你看那蛋黄韭菜相映,恰恰是"两个黄莺鸣翠柳"。蛋白花状铺蓝碟乃是"一行白鹭上青天";秀才一下明白那漆盘盛放的蛋清掸的雪花,便是"窗含西岭千秋雪"。但第四句"门泊东吴万里船"诗厨又如何摆布呢?秀才一阵窃喜之时,第四道菜端入桌中;一碗调味好高级的清汤上面浮着四片蛋壳。妙哉,所呈现正是寓意诗中的尾句。这场智力较力,诗厨正是物极其用,恰如其分展示出完美杰作;秀才仿若遭受春风细雨淋落,惊呆得哑口无语。

在1987第9期《中国烹饪》杂志上的一位读者,向编辑去信中写到:当我们看到精美菜肴照片时,感到美中不足的是,我国古代诗词不乏雕文织采,诗词更富盛名,为什么不能在这这些摄影的菜品插图中,看到与诗相衬映菜品。这是读者在呼吁一种文化,这种高雅的文化是世人历久的向往。所以我们不能简单理解烹饪与烹调二者的关系,将家庭一日三餐,动动瓢炒出的菜、烧的汤,只供空空腹中充饥满足临时惬意,是不能作入文化范畴。

烹饪是衡量一个国家文化的第一标准,是我们民族留下的宝贵文化遗产,在世界上享有卓高的声誉。不管是历代将相、文豪、伟人到一般的普通平民都离不开食。也就是说离开了吃,一切科学技术的发展必然受到阻碍,人类也不可能生存。这正因为"民以食为天"而食在中国,味在四川。川菜正是中国烹饪的一个主要组成的菜系,具有典型的代表性,以它独特的技法,奇异多变的味道,享有"北菜川烹,南菜川味。"在烹制中尤其注重小煸小炒,干煸干烧,不换锅不过油,一锅成菜。如宫保鸡丁、夫妻肺片、开水白菜、太白鸭……这些菜肴的命名又具有历史典故渊源,深远的文化寓意,展示多样纷呈的艺术魅力,把食者带到美的享受当中。连卓别林吃了川菜厨师范俊康做的香酥鸭子,赞不绝口称之为"我终身难忘的美味"。诗圣杜甫在《将赴成都草堂》诗中道"鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤"之句,盛赞"丙穴鱼"和"郫筒酒"。在古代和当今的文墨雅士都对烹饪的赞誉,可以说是数不胜数,层层无穷,而川菜的东坡系列,大千菜谱,更是美誉天下。

有"诗佛"之称唐朝诗人王维,擅长音乐、精通绘画,享有田园诗人美誉。苏轼赞云:"味摩诘之诗,诗中有画;观摩诘之画,画中有诗。"他在晚年隐居的山麓中,常常邀友吟诗作画,过着悠闲、逍遥的田园生活,形象描绘一幅《辋川图》,世人公认为杰出的山水画代表。而这幅名画被五代十国时尼姑梵正,以此图为蓝本;用她的聪明智慧,高超的知识,娴熟的技能把《辋川图》用二十个小碟子,活生活现,浑然制作一道食不厌精,感人一体,难以下箸的冷拼大筵。并且每盘单独成一幅小样画景,使菜上有风景,盘中溢诗情。彼此栩栩如生地构成的迷人风光。厨娘梵正,她精湛的刀工技艺群压天下,高超的文化修养惊艳寰宇,也载入历史艺术的殿堂。

也许,所闻美景、美色、美味、美文……演绎饕餮盛宴,彰显烹饪的艺术的华丽乐章,这是技艺与艺术完美结合的再现。不是简单绘画的临摹,却是艺术升华的涅槃。既然烹饪是文化艺术,厨师就要博学众长,提升文化艺术修养,驾驭综合技艺运用到实际操作技术中,那才不愧称为真正的烹饪大师。那么作为当今时代的新型厨师,更要去领悟前人奥秘无穷余味的艺术价值,不能狭隘凭主观直觉臆测理解它的片面性。在涉及烹饪知识领域,必须有一个正确的文化价值观,必须把它看成是一门学问,一门科学,是受外国人日益备受青睐的艺术。是艺术和技能相辅相成的,具有相对立和有机统一,尤其加深对它纵深思维领域进军,扩大知识领域的学习。形成文学的美学,音乐美学、绘画美学的风韵。正因为艺术没有止境,想摘取一门科学的硕果必须付出艰辛的劳动。

烹饪是一种文化元素符号,在进餐中要想让人心情舒畅享受"吃"的最高境界,真善美的高度统一。把吃的艺术融入在吟诗作赋,饮酒猜谜乐趣;这就要保持我们固有的民族特色,讲究更科学,更工艺的创新的艺术。当然,要想成为一门艺术的大师,少不了学习借鉴前人的先进技术知识,取其精华,去其糟粕。纵观历史上科学家、艺术家、杰出工匠鲁班、李春、张衡……他们都是在劳动中创作伟大不朽的作品。这就主要靠潜心钻研,业精于勤,精益求精,对事业强烈渴望追求的信心和主观的奋斗分不开。

烹饪又有它的局限性,它同其他艺术有不样性。可以称之为视角艺术,味觉艺术,瞬间艺术,水与火艺术,镬鼎量变艺术;艺术本身必然受社会经济条件相制约。如今正是大发展,大飞跃时期,开启盛世文明黄金时代,也是大好显身手时机,只有大胆创新以坚韧不拔的精神,去撷取艺术领域的浪花。

让人们觉得吃是一种享受,是最大的享受,最实际的享受。而享受的本身就是文化,就是艺术。

1988年3月一稿

【散文】趣说烹饪文化

【作者简介】

王勇,笔名涌子,现为遂宁市船山区德胜社区党委书记,国际诗词协会会员、中国散文网协会会员、四川省科技新闻学会理事、四川民生报道网融体采编中心副主任、遂宁频道主编,《四川科教通讯》杂志副主编,《芙蓉国文汇》签约作家、优秀作家,遂宁市作协会员、船山区作协会员,船山区曲协副主席。其作品先后在《遂宁日报》《遂宁晚刊》《川中文学》《四川科教通讯》《蜀本》《宜宾日报》《甘孜日报》等发表,数篇作品被国家大型丛书收录;《千年铁索红色泸定》散文获建国70周年全国征文比赛铜奖,报告文学《梨园情怀》获遂宁市征文比赛三等奖。

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